Chocolatier confiseur
Son rôle
Le chocolatier confiseur rivalise d’imagination pour inventer et confectionner des créations originales à partir de produits naturels (cacao, lait et sucre). Il compose des réalisations en soignant le goût, la présentation et concocte quantité de friandises chocolatées, comme les bouchées, les rochers ou les moulages. À l’origine d’innombrables « spécialités locales », il perpétue un savoir-faire respectueux des traditions afin de satisfaire une clientèle soucieuse d’authenticité et d’excellence.
Le chocolatier confiseur travaille dans son laboratoire en « temps réel » : la recherche de nouvelles saveurs est étroitement liée au rythme des saisons. Avec la mécanisation des procédés de fabrication (trempeuse, enrobeuse, mouleuse), il produit plus, avec une garantie de qualité et de fraîcheur constante. Pour réaliser des intérieurs comme les enrobages, il lui faut bien connaître les matières premières utilisées (malléabilité, résistance au chaud et au froid) et maîtriser toutes les étapes de fabrication : torréfaction, décorticage, broyage, affinage, conchage et tempérage
Ce métier est fait pour moi si...
- Je recherche l’équilibre des saveurs
- J’aime choisir avec soin mes matières premières
- Je suis groumand
Les qualités requises
Carrières & opportunités
Formation
Être chocolatier-confiseur demande un cursus spécialisé. Les deux premiers diplômes permettant d'accéder à la profession sont le CAP chocolatier-confiseur et le CAP pâtissier. De niveau bac, le Brevet technique des métiers « chocolatier-confiseur » (BTM) donne accès au métier de chocolatier. D'autres diplômes sont également valables comme le Baccalauréat professionnel boulanger-pâtissier ou le CAP glacier fabricant. S'il désire se perfectionner, le chocolatier pourra prétendre à une Mention Complémentaire (MC) de chocolaterie, glacerie, confiserie spécialisée ou pâtisserie.
Embauche
Le chocolatier est généralement employé dans la boutique d'un artisan-chocolatier, en boulangerie, dans une franchise ou chez un traiteur. S'il choisit la voie du chocolat industriel, il se verra employé dans une usine de conception de chocolats.
Evolution de carrière
Le chocolatier peut se perfectionner au cours de sa carrière grâce aux diplômes cités ci-dessus. S'il est employé dans une usine de fabrication de chocolats, il peut accéder à des postes à responsabilités comme chef d'équipe ou ouvrier qualifié. Sinon, il peut se mettre à son compte en tant qu'artisan chocolatier après avoir travaillé comme employé dans une boutique.
Quelle formation ?
Après le collège
Le diplôme de Certificat d’Aptitude Professionnel, également connu sous le nom de « CAP » est une formation qualifiante et professionnelle de deux ans, accessible généralement après une classe de troisième au collège. Aucun diplôme ne sera requis mais, les étudiants devront être au moins âgés de 16 ans.
Pour un cursus d’études en alternance, la signature d’un contrat d’apprentissage sera obligatoire.
Il existe plusieurs CAP pour le métiers de chocolatier :
- CAP chocolatier-confiseur
- CAP pâtissier + 1 an de CAP chocolatier-confiseur
- CAP glacier fabricant
La Mention complémentaire (MC) est un diplôme qui s'effectue en un an après un CAP afin de se spécialiser :
- MC pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie
Le Bac pro boulanger-pâtissier se prépare en 3 ans après la classe de 3e. Les élèves entrent en 2de professionnelle métiers de l'alimentation pour préparer cette spécialité du bac pro sauf les élèves en apprentissage ou titulaire d'un CAP du même secteur qui peuvent le préparer en 2 ans sous certaines conditions.
Après un CAP
Le BTM (brevet technique des métiers) chocolatier confiseur est un diplôme professionnel délivré par les Chambres de métiers et de l'artisanat, à l'initiative des organisations professionnelles. Il se prépare en alternance en 2 ans. Pour y accéder il est indispensable d'avoir :
-
Un CAP de pâtissier et un CAP chocolatier-confiseur en un ou deux ans
-
Un CAP en chocolatier-confiseur exclusivement préparé en deux ans
-
Un BTM de pâtissier-confiseur-glacier-traiteur, sur une durée adaptée en deux ans avec bénéfice du domaine transversal
-
Un BTM de glacier, sur une durée adaptée en deux ans avec bénéfice du domaine transversal.
À titre indicatif, le candidat au BTM devra posséder 3
Il est recommandé que l'admission en formation soit prononcée à l'issue d’un entretien et/ou d'un test de positionnement réalisé au sein de chaque centre afin de s'assurer de l'adéquation des prérequis des candidats aux exigences du diplôme.
Le brevet de maîtrise (BM) est un diplôme professionnel des chambres de métiers et de l'artisanat de niveau bac +2, créé à l'initiative des organisations professionnelles. Il permet d'acquérir un perfectionnement dans le métier exercé mais également de préparer à la création ou à la reprise d'une entreprise artisanale. Il se prépare en contrat d'apprentissage ou en formation continue pour les professionnels en exercice.
- BM Pâtissier confiseur glacier traiteur
Reconversion professionnelle
Dans le cadre d’une réorientation professionnelle, il est possible de devenir chocolatier par la voie de la formation pour adulte permettant aisément une reconversion dans ce métier.
