Glacier
Son rôle
Le glacier élabore ses parfum en sélectionnant ses ingrédients de base (lait, sucre, œufs), des plus communs (chocolat, vanille, fraise) aux plus originaux (melon, kiwi, mangue, mais aussi produits salés). Il doit en connaître les caractéristiques physiques et chimiques pour savoir les mêler avec pertinence et élaborer une gamme diversifiée de produits (glaces, crèmes glacées, entremets, sorbets…). Il procède aux mélanges et aux dosages par diverses opérations techniques (homogénéiser, refroidir, congeler, etc.).
Le glacier pasteurise les mélanges, dans le respect des règles très strictes d’hygiène et de sécurité alimentaire. Il procède à diverses opérations techniques : homogénéisation, refroidissement, maturation, congélation, durcissement (pour une crème glacée à -17 °C). S’il dispose d’un laboratoire, le glacier entrepose ses produits à -23 °C.
En fonction du contexte d’exercice de sa profession, l'artisan glacier est amené à développer des connaissances en commerce et en gestion d’entreprise. Il doit savoir accueillir sa clientèle, négocier avec les fournisseurs et élaborer une stratégie marketing : offres spéciales, publicité, etc.
Ce métier est fait pour moi si...
- Je suis créatif et je fais preuve d'imagination
- J'aime travailler les matières premières et apprendre leurs caractéristiques
- Je suis gourmet
Les qualités requises
Carrières & opportunités
Formation
Le métier de glacier est accessible à l'issue d'un court cursus de formation. Si les recrutements démarrent dès le niveau CAP, la validation d'un diplôme de niveau supérieur peut aider le candidat à évoluer et se mettre à son compte.
Embauche
Bien qu’il s’agisse d’un métier de niche, très spécialisé, la profession de glacier offre de nombreuses opportunités au sein de l’univers de la gastronomie. Car s’il est moins médiatique que le cuisinier et que le pâtissier (valorisés par la vogue des émissions télévisées), et considéré à tort comme moins chic que le chocolatier, l’artisan glacier voit s’ouvrir devant lui un marché en plein développement – alors que les autres professions de la gastronomie sont saturées. Partout en France, les boutiques artisanales ne désemplissent d'ailleurs pas. C’est ce qui explique que 90 % des jeunes diplômés trouvent du travail immédiatement après avoir décroché leur précieux sésame.
Evolution de carrière
Un glacier peut évoluer dans le mode d’exercice de son métier : marchand ambulant saisonnier, salarié d’un restaurateur, responsable de laboratoire, chef de partie en restauration, artisan fabriquant à son compte (BM ou BTM obligatoire), fournisseur de restaurateurs ou de traiteurs... Face à une hausse régulière de la consommation, les entreprises du secteur recrutent des jeunes qualifiés. Avec de l'expérience, le glacier peut créer ou reprendre sa propre entreprise et se spécialiser dans la taille de la glace.
Quelle formation ?
Après le collège
Le CAP glacier fabricant se prépare en 1 ans en alternance, sous la responsabilité d’un tuteur glacier confirmé.
Son principal objectif est de vous faire acquérir des connaissances autant théoriques que pratiques en matière de fabrication et commercialisation de glaces, crèmes glacées, entremets glacés, sorbets, et autres produis glacés. A l’issue de cette formation, vous saurez choisir les matières premières adaptées et vous connaîtrez les différentes techniques de confection propres au métier de glacier fabricant.
Après un CAP
Le brevet technique des métiers (BTM) Glacier fabricant est un diplôme professionnel délivrés par les Chambres de métiers et de l'artisanat, à l'initiative des organisations professionnelles. Il se prépare en alternance en 2 ans après un CAP.
Le titulaire du BTM peut s'installer à son compte en tant que chef d'entreprise ou artisan. Il assure alors, selon la taille de la structure, le travail de la fabrication à la gestion. Le glacier fabricant supervise la fabrication de produits glacés ainsi que la réalisation de pâtisseries d'accompagnement (biscuits, meringues, etc.) pour la vente en magasin ou pour des buffets.
Le BTM permet de se présenter au concours du meilleur ouvrier de France.
Le brevet de maîtrise (BM) est un diplôme professionnel des chambres de métiers et de l'artisanat de niveau bac +2, créé à l'initiative des organisations professionnelles. Il permet d'acquérir un perfectionnement dans le métier exercé mais également de préparer à la création ou à la reprise d'une entreprise artisanale. Il se prépare en contrat d'apprentissage ou en formation continue pour les professionnels en exercice.
- BM Pâtissier confiseur glacier traiteur
